Majonézy
- Majonéza ke zdobení dobře drží, když do 100 g majonézy přimícháme 10 g rosolu (aspiku).
- Majonéza se nesrazí, když všechny přidávané součásti mají stejnou teplotu a olej zatíráme do žloutků pomalu, po kapkách a občas přikápneme citronovou šťávu nebo ocet. Také příliš velký chlad v ledničce bývá příčinou, že se majonéza rozloží (optimální skladovací teplota je + 5 stupňů Celsia). Abychom tomu předešli, vmícháme do hotové majonézy 1 kávovou lžičku vařícího octa, polévky nebo jen vody, dobře zašleháme, a pak teprve majonézu uložíme.
- Majonéza zhoustne přidáváním oleje. Na dva žloutky počítáme asi 300 g oleje.
- Majonézu můžeme nastavit kaší uvařenou z hrubé mouky a mléka. K nastavení majonézy ze tří až čtyř žloutků potřebujeme 1/8 litru mléka a 20 g mouky.
- Majonézu do bramborového salátu přidáváme, až když jsou brambory zcela vychladlé, jinak salát řídne.
- Majonézu můžeme rozředit trochou vody, bílého vína nebo vývaru z masa nebo i vývaru z kořenové zeleniny. Tekutinu přidáváme po částech a dobře ji zašleháváme nebo zatíráme.
- Řídká majonéza zhoustne, když ji vešleháme po kapkách do dalšího čerstvého žloutku.
- Sraženou majonézu napravíme tak, že ji po kapkách zatíráme do jednoho nebo dvou čerstvých žloutků, nebo ji nahřejeme a dobře rozmícháme. Také můžeme přidat několik kapek vařící vody a majonézu našlehat.
Omáčky
- Omáčka řídne, přidáme-li do ní nasekané okurky, rajčata, papriky a podobně, proto ji musíme připravit o něco hustší.
- Omáčku uchováme bez škraloupu, rozpustíme-li na povrchu omáčky kousek čerstvého tuku – obvykle másla.
- Bílá omáčka (bešamel) se připravuje z másla, hladké mouky a mléka. Z tuku a mouky umícháme světlou jíšku, zředíme ji mlékem, dobře našleháme, aby byla hladká, a povaříme. Bešamel užíváme jako základ do bílých omáček, vařených majonéz a podobně.
- Omáčka se nejlépe ohřeje na mírném plameni. Husté krémové omáčky, které se snadno připalují, postavíme do vodní lázně, a pak zvolna zahříváme.
- Přesolená omáčka se zlepší, přidáme-li do ní syrový oloupaný brambor a povaříme.
- Omáčku uchováváme jen krátkou dobu, a to v chladu přikrytou a chráněnou proti světlu.
