Co by to bylo za milovníka piva, toho zlatavého nahořklého moku, kdyby si nezkusil uvařit vlastní várku. Vězte, že to není tak náročné, problematické může být pouze provzdušnění, nebo chcete-li, nasycení výsledného produktu oxidem uhličitým. Při kvašení a ležení piva v nádobě vzniká sice CO2 přirozeně, ale většinou, a v nekontrolovaných domácích podmínkách, je ho poměrně málo. I proto je běžným postupem pivovarů dosycování. Ovšem i bez spousty bublin si můžete v domácích podmínkách uvařit chutný ležák.
Co budete potřebovat?
- Teploměr na vaření
- 2 větší plastové kýble
- 15litrový hrnec
- Další větší hrnec nebo kovovou nádobu
- Řešeto vkládatelné do hrnce
- Jemnější síto
- Velkou naběračku
- Zásobu čistých hadrů
- Odkládací misku
- Vařechu na míchání
- Kvasnou nádobu
- Nádoby na konečné plnění- PET lahve příliš nedoporučuji, raději skleněné
Základní suroviny:
- Sladový ječmen- 2kg
- Chmel granulovaný- 30 gramů
- Kvasnice- granulované, nebo pravé z pivovaru
- Kvalitní voda
- Cukr- dextróza
A pojďme vařit
Osobně využívám varný elektrický hrnec 30 litrů s možností kontroly teploty. Nalijte do něj vlažnou vodu o teplotě cca 35 stupňů. Do ní pak nasypejte slad a pomalu zahřívejte na 60 až 65 stupňů, za občasného míchání. Tomuto úvodnímu postupu se říká rmutování, doporučen je ohřev cca 1 stupeň Celsia za minutu. Při dosažení teploty kolem 60 stupňů ponechte slad asi 25 minut stát, pak začněte opět zahřívat stejnou rychlostí až na teplotu 70-75 stupňů.
Poté nechte rmutovaný slad znovu asi 30 minut odpočívat. Ve finále dosáhněte ještě teploty 78-80 stupňů a nechejte v klidu 5 minut, dojde tak k dormutování. Nyní již můžete nechat varnou nádobu chládnout po dobu asi půl hodiny, ideálně za pravidelného promíchávání, aby se nám slad nepřipálil.
Díky pomalému a postupnému zahřívání, rmutování, pustí slad svou sladkost, cukry, bez kterých vám pivo nevykvasí.
2část:
Cezení sladu na sladinu
Po dostatečném zchlazení sladu, je potřeba uvařené dílo důkladně přecedit, což já osobně dělám tak, že použiji síto nebo řešeto s hadrem, vložené do velkého hrnce, kam sladovou hmotu vkládám a dolů je propuštěna pouze vyrmutovaná, vysladovaná tekutina. Zbytky sladu můžete ještě vymačkat přes hadr, abyste získaly co nejvíce žádané sladiny. Odložený slad můžete následně několikrát přelít vodou o teplotě cca 75 stupňů, takto dostanete ze sladového ječmene maximum cukrů.
Chmelovar
Přecezenou sladinu přelijte zpět do hrnce a přiveďte obsah k varu. Jakmile dosáhnete bodu varu, přidejte první třetinu připraveného chmele. Dále vařte 100-120 minut a v polovině této doby dodejte další třetinu chmele. Na závěr vložte poslední třetinu chmele pro doladění chuti, takzvané dochmelení. Po celou dobu varu nezapomínejte míchat.
Po uplynutí zmiňované doby chmelovaru, musíme přecedit sladinu s chmelem s pomocí jemnějšího síta a vložené jemné filtrační látky, čímž vznikne mladina. Mladinu zachyťte do kvasné nádoby se spodním ventilem a pokud možno ji co nejrychleji zchlaďte, nejlépe na teplotu 15 stupňů.
Do mladiny o této teplotě přidejte kvasnice, předem vložené a rozmíchané do vlažné vody s trochou dextrózy, ponechané asi půl hodiny v lednici. Díky tomuto postupu budou kvasnice takzvaně namnoženy.
S kvasnicemi by měla být mladina ochlazena na 5-8 stupňů Celsia, tedy na ideální teplotu pomalého kvašení ležáku, ležení.
Kvašení a zrání
Pivo nejprve kvasí v kvasné nádobě, na spodu se usazují kvasnice. Doba tohoto kvašení se počítá na 1-2 týdny, jinak řečeno, než všechny kvasnice padnou dolů. Pak již můžeme odpustit vykvašenou mladinu s pomocí výpustného ventilu nad vrstvou kvasnic, čistou přelévat do nádob a nechat asi měsíc dokvasit, ležet. Za měsíc se dočkáte chutného domácího ležáku s více či méně bublinkami CO2, většinou je třeba dosytit uměle.
